Рыба ряпушка

Жизнь и ловля пресноводных рыб. Л.П. Сабанеев.

Ряпушка. Несмотря на свою незначительную величину, ряпушка во всей северной России принадлежит к наиболее известным рыбам и служит там предметом значительного промысла.
За исключением корюшки и снетка, ряпушка — самый малый из европейских сигов. Чаще всего она бывает ростом от 5 до 8 дюймов, реже от 10 до 12 и только в Ладожском озере и Переяславском достигает длины 13, даже 14 дюймов, а в Пудкозере и Туростомозере (в Олонецкой губ.) — до фунта весом.
По своему наружному виду ряпушка отличается от других сродных с нею рыб тем, что более всех сигов похожа на селедку, т. е. тело ее очень сжато с боков и спина менее выпукла, нежели брюхо. Нижняя челюсть у нее заметно длиннее верхней и посредине, как у белорыбицы, содержит выемку, в которую входит утолщенный кончик верхней челюсти; задний конец верхнечелюстных костей заходит далее переднего края глаз, которые довольно велики и несколько продолговаты; язык у нее усажен едва приметными зубками, и на передней жаберной дуге находится от 39 до 52 хрящевых тонких и длинных тычинок.
шуя ряпушки относительно крупнее, чем у прочих настоящих сигов, но, впрочем, не всегда одинакова: так, у невской ряпушки в боковой линии насчитывается иногда только 69, а у валдайской (в Ушинском озере) до 91 чешуи; также непостоянно число лучей в плавниках.
Рыба эта подлежит многочисленным видоизменениям: не только морская ряпушка заметно отличается от озерной, но эта последняя, в свою очередь, представляет множество разностей, и почти в каждом озере ряпушка имеет свои особенности. Главные отличия этих вариететов заключаются в количестве чешуй, жаберных тычинок, также в величине и цвете. Так, невская ряпушка бывает всегда небольшого роста, блестяще-серебристого цвета, и чешуя у нее очень нежная и легко спадающая.
Обыкновенно ряпушка цветом очень походит на белорыбицу: спина у нее серо-голубая, бока туловища серебристые, брюхо белое, спинной и хвостовой плавники серые, другие плавники белые или белесоватые с черноватою верхушкою; глаза серебристые.
Ряпушка чисто озерная рыба. Она живет почти во всех более значительных озерах северной Европы; реже попадается, и то большею частью зимою, в реках. Она встречается в северной Германии, Шотландии, Дании, Скандинавии, Финляндии и северной России (до полярного круга), а также находится в Ботническом и Финском заливах. У нас главными обиталищами ее служат озера: Чудское, Псковское, Белоозеро, Ладожское и в особенности Онежское, где ряпушка, бесспорно, занимает первое место в промышленном отношении.
обще озера северо-западной России составляют главное местопребывание этой рыбы; в Архангельской и Вологодской губ., также в Сибири она встречается уже гораздо реже и, по-видимому, чаще попадается в реках; так, по Гофману, она водится в большом количестве в р. Усе, а по Данилевскому, встречается в Печоре. Дальше, во внутрь Европейской России, ряпушка живет в некоторых глубоких озерах Тверской губ. (Селигер, Ушинское, Заречье, Имоложье, Овилуц-кое), остзейских губ. и в Переяславском озере (Плещееве), Владимирской губ., где достигает весьма значительной величины и водится в довольно большом количестве. По преданию, она пересажена скюда Петром Великим, но весьма вероятно, что она попала сюда из Белоозера через Щексну, Волгу и Нерль, вытекающую из озера под названием Вексы. Кроме того, есть положительные указания, что в западной России ряпушка вдет еще далее на юг; так, она была доставлена Кесслеру из оз. Capo Сеннинского у. Могилевской губ. и водится также в оз. Дрисвяты и Дривяты в Новоалександровском у. Ковенской губ. и во многих озерах Сувалкской.
Подобно всем сигам, ряпушка живет почти всегда на глубине. Она любит песчаное или, по крайней мере, глинистое, всегда чистое дно, холодную воду и держится обыкновенно в ямах глубиною от 5—12 и более сажен, откуда выходит по временам и бродит густыми стаями по заливам, нередко у самой поверхности воды, причем ей всегда сопутствует множество чаек, которые и дают знать рыбакам о выходе рыбы с глубины.
Пища ряпушки заключается главным образом в мелких ракообразных: дафниях, циклопах, циприсах, которые толпятся мириадами около песчаных берегов и, по исследованиям Бера в Псковском озере, днем собираются на поверхности, а ночью опускаются ближе ко дну.
этому ряпушка днем держится всегда на глубине, а к вечеру вдет к берегам, почему летом и попадается в сети только к вечеру или ночью. Желудок ее постоянно набит этими рачками, а так как они трудно различаются простым главой, то у многих рыбаков распространено мнение, что ряпушка питается песочком. Но, кроме того, она кормится и различными личинками насекомых, червями и мелкими моллюсками.
Рыба эта нерестится обыкновенно позднею осенью, несколько раньше или позже, смотря по местности: на севере, напр. и Онежском озере, в сентябре и октябре, наичаще, однако, в первой половине октября — от Покрова до Димитрия, как выражаются рыбаки. Южнее, напр. в Переяславском озере, она мечет икру с 15 ноября по 15 декабря; то же и в Чудском озере. Вероятно, ряпушка мечет икру на камнях, по крайней мере в Онежском озере центром осенней ловли служат острова, лежащие в узкой части озера, и береговые луды. Икра ее сравнительно с икрой прочих сигов довольно мелка и многочисленна (от 2 до 5 тысяч, в 2 миллим, диаметром, по Бенеке; выметывается икра ночью), и этим объясняется ее огромное количество и некоторых озерах. Впрочем, в последнее время она начинает, видимо, уменьшаться: частью от усиленного лова, напр.
Пейпусе, Переяславском озере, Великом и др., частью от необычайного размножения колюшки. Эта мелкая рыбка, отличающаяся своими иглами на спине, во многих озерах северо-западной России кормится исключительно икрою и молодью ряпушки. В последнее пятидесятилетие она появилась в несметном множестве в таких озерах и губах Онежского бассейна, где прежде или совсем не водилась, или встречалась только в самом незначительном количестве. С умножением количества колюшки везде совпадает уменьшение количества ряпушки; во многих озерах Онежского края (Укшозере, Кончозере, Пудкозере, Лижмозере, в заливах Япгубском, Кондопожском, Пергубском, Кижском) последняя почти вовсе не попадается и вытеснена колюшкою. Доказательством этого пагубного влияния колюшки служит то обстоятельство, что в таких озерах, в которые еще не удалось проникнуть колюшке, до самого последнего времени не замечено никакого уменьшения ряпушки. Кроме колюшки, икру ряпушки пожирают сиги и другие рыбы: сама же рыба преследуется лососями, пальей и другими хищниками. Впрочем, что касается Онежского озера, собственно Чолмужской губы, то уменьшение уловов здесь, кажется, произошло от того, что ряпушка почему-то стала нереститься на большей глубине, именно на 14–17 саженях, вместо прежних 7.
Следует заметить, что в улове ряпушки замечается некоторая периодичность. Как на Онежском, так и на Чудском озере несколько лет сразу ловится много ряпушки, потом лов ее бывает очень плохой и снова делается обильным.
к, на Чудском озере лет 25 назад она водилась в огромном количестве, так что партия рыбаков лавливала в сутки до 200 тысяч рыб; затем она было исчезла и появилась во множестве только весною 1871 года, так что один рыбак ловил в сутки более 80 тысяч штук.
Главный лов ряпушки производится обыкновенными неводами, а на Онежском озере кереводами — неравнокрылыми неводами, которые имеют то преимущество перед первыми, что стоят дешевле, требуют только одной лодки с 3 работниками (тоща как для невода необходимо иметь две лодки и не менее 4 работников) и что с ними можно бывает вытащить 3 или 4 тони вместо одной неводной. В Переяславском озере, имеющем при 10 в. длины и 8 ширины до 20 сажен глубины, кроме невода, употребляемого в зимние месяцы, подо льдом ловят ряпушку т. н. выпарками, имеющими от 25–50 аршин длины и 6 аршин ширины и состоящими также из мотни и двух крыльев. Эти выпарки ставятся на манер развесных сетей, обыкновенно на мочь.
Наибольшее количество ряпушки добывается, по-видимому, на Онежском озере; здесь, у Чолмужа, где сосредоточивается главный лов этой рыбы, ее ловят иногда до 250 тысяч пудов. Немалое количество доставляет Чудское озеро. Добыча ряпушки на других озерах, за исключением Ладожского, сравнительно ничтожна: так, на озере Великом, по Макшееву («Памяти, кн. Новгор. губ.» за 1864 г.), ее ловится не более 6400 пудов, а в Переяславском (по Гримму) — до 400 тысяч штук, около 5000 пудов; в восьмидесятых годах количество это значительно уменьшилось.
, во всяком случае, во всей России количество вылавливаемой ряпушки должно быть не менее полумиллиона пудов, и она, следовательно, играет весьма видную роль в нашем северном рыболовстве.
Свежая ряпушка употребляется в пищу только местными жителями, для которых в большинстве случаев она служит весьма важным источником пропитания. Будучи вынута из воды, она весьма скоро снет и портится; во льду, однако, сохраняется (Бер) в течение суток. Поэтому в продажу ряпушка поступает или в соленом воде, как на Онежском озере, или же копченою, как на Переяславском. Икра обыкновенно продается отдельно, от 2 до 3 рублей за пуд (на Онежском озере); из десяти пудов рыбы выходит ее около пуда. Соленая и затем прокопченная ряпушка гораздо вкуснее соленой, и, вероятно, всем известны копченые переяславские сельди. В Переяславском озере ловлею ряпушки занимается 120 семейств рыбаков, которые платят за это 650 рублей аренды, но тем не менее эта ловля составляет здесь монополию купца Ниткина, помимо которого, по условию, не может быть продана ни одна «сельдь». Самое приготовление переяславской селедки заключается в следующем: сначала ее потрошат, очищают от чешуи, затем кладут в слабый раствор соли (на тысячу штук около 5 фунтов) и держат там в течение двух часов. Затем сельдей связывают мочалкой за хвостовые плавники попарно и относят в простую баню, называемую коптильней, где рыба и висит в дыму тоже около 2 часов. Каждая сельдь принимается Ниткиным по 6 1/2 коп.
, а копченая предается им в Москве и Сергиевском посаде по 10–15 коп. с..
***
К ряпушке по величине, сложению и некоторым другим признакам близко подходит сиг-килец (Coregonus nilssoni), называемый также в Онежском озере и в Кубенском озере нельмушкой. Распространение его еще мало известно, но, вероятно, килец встречается во многих местностях северной России. Довольно близок к нему небольшой сижок, наеденный мною в р. Сосьве Богословского округа (на той стороне Урала) и называемый там нелемкой. В Онежском озере килец встречается только в южной — широкой части, преимущественно близ западного берега; в северных губах и в смежных озерах его нет, но, по Мальмгрену, он водится и в Ладожском озере. Здесь он держится на большой глубине и выходит в более мелкие места, от 7 до 8 сажен глубиною, только осенью, начиная со второй половины августа, для нереста. Он никогда не ходит такими густыми стаями, как ряпушка, так что редко удается захватить в одну тоню более 100–200 штук. Для ловли его, впрочем, употребляются главным образом довольно крупноячейные ставные сети, которые и называются килечными. Мясо кильца синеватое, не очень вкусное, и весит он большею частью от 1/2 до 1 фунта, изредка только доходит весом до 1 1/2 фунта. Пища кильца, вероятно, та же, как и у других сигов, но он, несомненно, кормится также и мелкою рыбою, напр. ряпушкою.
В Кубенском озере нельмушка составляет предмет довольно значительного промысла, так как ее добывается здесь в течение Одного месяца, во время нереста, на сумму до 5000 р.
Для метания икры она вдет из озера в реку Кубину, обыкновенно в начале октября. При начале лова река делится на участки, и каждый рыбак не может выставить более определенного числа верш. Нельмушка продавалась на месте в 50-х годах от 20–25 р. ассигн. за тысячу, икра отдельно — от 15–20 к. за фунт.
Сосвинская нелемка гораздо меньше онежского кильца (с ельца) и никогда не держится на таких больших глубинах, но все-таки встречается постоянно в самых глубоких ямах реки. Здесь она начинает ловиться с конца июля в малую воду, коща выходит под вечер к песчаным берегам. Нерестится нелемка около 12 сентября. О нельмушке в Верхотурском у. (в р. Туре) упоминает, впрочем, еще Паллас (см. «Путеш.») и вместе с тем приводит ее название на Енисее — тугун. Вообще следует заметить, что речная нелемка навряд ли принадлежит к одному воду с озерной нельмушкой.

uralvonline.ru

Описание

Размер ряпушки составляет 13-20 сантиметров. Особо крупные особи могут в длину достигать 35 сантиметров. По форме ряпушка внешне напоминает сельдь, тело ее несколько сжато по бокам, верхняя челюсть короче нижней, а на нижней челюсти присутствует выемка. Тело рыбы покрыто крупной чешуей, бока имеют серебристый окрас, спина – серо-голубой, брюхо – белый. Плавники у рыбы белого цвета, кроме спинного и хвостового плавника, которые серого цвета.

Особенности обитания ряпушки


Ряпушка предпочитает обитать в холодных северных водах. Поэтому в России ее можно встретить преимущественно в больших озерах, таких как Онежское, Ладожское, Белое, Плещеево, Чудское, Псковское. Иногда она встречается в реках, и обитает в Ботническом и Финском заливах Балтийского моря.

Ряпушка предпочитает глубокие местности с глинистым или песчаным дном. Рыба избегает мелководья и теплой воды. Помимо России, можно встретить ряпушку в Шотландии, Дании, Белоруссии, Германии, Скандинавии, Финляндии.

Питается рыба в основном мелкими ракообразными (циклопами, дафниями и др.). Чтобы добыть пропитание, ряпушка часто стаями выплывает на небольшую глубину.

Нерест у рыбы начинается поздней осенью или ранней зимой. В северных озерах рыба нерестится немного раньше – в начале сентября, а в Чудском и Плещеевском озерах – с середины ноября по середину декабря. Икра у ряпушки мелкая и в диаметре составляет всего 1,5 миллиметра, но, вместе с тем, довольно многочисленная – 3600 икринок у самок. Способность к размножению у рыбы появляется уже на втором году жизни, когда ее размеры достигают около 7 сантиметров.

Самым злым врагом ряпушки в природных условиях является колюшка, которая питается молодняком и икрой этой рыбы.

Несмотря на свои небольшие размеры, ряпушка является ценным предметом рыболовного промысла. Приготовление ряпушки возможно практически в любом виде – жареном, копченом, соленом. Также ценным продуктом питания считается икра рыбы.

Ловят ряпушку при помощи неводов различной конструкции, а на крючок рыба попадается очень редко. В России рыба находится на грани исчезновения в связи с массовым браконьерским выловом, зато в Германии ее разводят в специальных водоемах.

Состав и калорийность ряпушки


В рыбе содержится вода, белки и жиры, а также минеральные вещества: фтор, магний, цинк, фосфор, никель, гистидин, кальций, хром, хлор, молибден; витамин РР.

Мясо ряпушки богато омега-3 кислотами, а также кальцием и фосфором. В таком сочетании усвоение кальция происходит с наилучшей отдачей для организма.

Еще одним важным преимуществом ряпушки является высокое содержание магния (175 мг на 100 г продукта).

В сравнении с другими рыбами пресных вод калорийность ряпушки довольно низкая и составляет до 78 ккал на 100 г продукта. Поэтому применение ряпушки отлично подойдет для диетического меню.

Польза и свойства ряпушки

Как уже упоминалось выше, в составе ряпушки присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые имеют свойство быстро распадаться, в результате чего рыба является скоропортящимся продуктом. Срок хранения свежей ряпушки не должен превышать одни сутки, а хранить ее лучше во льду.

В 15-18 веках ряпушка являлась привилегией царского стола, блюда из нее даже были неотъемлемой частью ритуала коронации на царство или на Московское княжество. И, правда, питательные свойства ряпушки обеспечивали полноценное питание мышцам и сердцу, а также клеткам головного мозга. Сочетание в мясе рыбы таких элементов, как гистидин и магний, стимулируют работу нервной и иммунной систем.

А чтобы рыбу было возможно транспортировать на длительные расстояния, ее подвергают глубокой заморозке, что позволяет на долгий срок сохранить ее полезные качества. Небольшие размеры рыбы с лихвой компенсируются малым количеством костей – не более 9%. Все полезные и питательные свойства рыбы сохраняются даже при солении или копчении.

Способы приготовления ряпушки

Существуют самые различные способы приготовления ряпушки. Ценится она в копченом, соленом, свежем виде. Из нее можно приготовить такие блюда, как «Килька домашняя из ряпушки», «Ряпушка маринованная», «Ряпушка, обжаренная со сметаной» и др.

Именно эта рыба лежит в основе традиционного финского блюда – пирога, который готовят из пресного жареного теста.

А вот один из способов приготовления ряпушки: рыбу тщательно вымыть, снять с нее кожу и дать воде стечь. Выложить рыбу в кастрюльку, ошпарить кипятком и некоторое время варить, периодически помешивая. Когда рыба сварится, остудить ее. В это время приготовить заправку из лаврового листа, уксуса, мелко нарезанного хрена и соли (все компоненты необходимо закипятить). Переложить рыбу в чистую емкость и присыпать укропом, лавровым листом, душистым перцем, залить сверху заправкой и дать настояться несколько дней. Когда рыба хорошо пропитается уксусом, придавить ее гнетом и настаивать еще две недели.

Ряпушка жареная

Интересные факты о ряпушке

На гербе города Переславль-Залесский красуется копченая ряпушка.

Ряпушка, которая обитает в Плещеевском озере, раньше входила в меню царских особ и составляла часть коронационного обеда. В этом озере водилась особенно крупная и жирная рыба, которую нельзя было вылавливать и продавать. В случае непослушания ловцам рыбы грозила смертная казнь.

Самая любимая рыба финнов – ряпушка, которую принято готовить на каждом уличном празднестве, предварительно обваляв в муке. Жарят ее на репсовом финском масле с добавлением сливочного.

Видео с YouTube по теме статьи:

www.neboleem.net

Описание ряпушки

Обычные размеры ряпушки от 13 до 20 см, максимально ряпушка может достичь длины 35 см. По своей форме ряпушка немного напоминает сельдь, ее тело как бы сжато с боков, на нижней челюсти выемка, а верхняя челюсть короче нижней. Чешуя у ряпушки крупная, если считать по боковой линии, то чешуек там располагается от 96 до 91. Цвет боков серебристый, спины – серо-голубой, брюха – белый, большинство плавников у ряпушки белесые или белые, только хвостовой и спинной плавники серые.

Места и особенности обитания ряпушки

В Росси ряпушка встречается далеко не везде, она предпочитает холодные северные воды и водится в основном в больших озерах, таких как Чудское, Ладожское, Онежское, Псковское, Плещеево, Белое. Изредка ее можно встретить в реках, она также обитает в Финском и Ботническом заливах Балтийского моря.

Предпочитает ряпушка глубокие места с чистым песчаным или глинистым дном, эта рыба избегает теплой воды и мелководья. Помимо нашей страны ряпушка ловится в Белоруссии, Финляндии, Дании, Шотландии, Скандинавии и Германии.

Питается рыба ряпушка преимущественно мелкими ракообразными (дафниями, циклопами и др.), чтобы добыть которые ряпушке зачастую приходится выходить стаями на небольшую глубину.

Нерестится ряпушка в начале зимы или поздней осенью, в северных озерах немного раньше – с начала сентября, а в Плещеевом и Чудском озере – с середины ноября по вторую половину декабря. Икра у ряпушки достаточно мелкая – в диаметре всего 1,5 мм, но сравнительно многочисленная – до 3600 икринок у самки. Способность к размножению появляется у ряпушки уже на втором году жизни, когда она достигает размера около 7 см. Злейшим врагом ряпушки в естественных условиях считается колюшка, которая питается икрой и молодью этой рыбы.

Несмотря на то, что размеры ряпушки совсем небольшие, она всегда была предметом рыболовного промысла, так как употребляется рыба в пищу как в жареном, соленом и копченом виде, так и свежей, также ценным продуктом питания считается и ее икра. Ловится ряпушка неводами различных конструкций, так как на крючок попадается крайне редко. В России ряпушка находится на грани исчезновения в связи с массовым браконьерским выловом этой рыбы, а вот в Германии ее разводят в специальных озерах.

Состав и калорийность ряпушки

Помимо белков, жиров и воды, ряпушка содержит важные для человеческого организма микроэлементы, такие как хром, цинк, кальций, фтор, магний, гистидин, никель, фосфор, молибден, макроэлемент хлор и витамин РР.

Мясо ряпушки, кроме омега-3 кислот, богато такими ценными элементами, как фосфор и кальций, а именно в таком сочетании усвояемость кальция происходит с максимальной отдачей для организма. Важным преимуществом ряпушки является то, что именно в ее мясе содержится максимальное количество магния – в 100 г продукта – около 175 мг вещества.

Ряпушка обладает очень низкой калорийностью в сравнении с другими сигами пресных вод – от 45 до 78 ккал в 100 г рыбы.

Польза и свойства ряпушки

польза и свойства ряпушки

В мясе ряпушки, несмотря на то, что рыба это пресноводная, содержится достаточно большое число омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Однако в мясе этой рыбы они слишком быстро распадаются, что и является причиной сравнительно скорой порчи этой рыбы, сохраняется ряпушка свежей, даже если хранится во льду, не более суток. Это ее качество послужило поводом сделать ряпушку из Плещеева озера в Переславле-Залесском царским блюдом, потому как за время перевозки в Москву она не должна была утратить своей свежести и характерного аромата свежего огурца.

Действительно в XV-XVII веках ряпушка была исключительно царской едой, которая даже была частью ритуала коронации на Московское княжество и на царство. Выбор князей основывался на том, что питательные свойства ряпушки обеспечивали полноценное питание не только сердцу и мышцам, но и головному мозгу.

Для длительного же хранения или дальней транспортировки ряпушку подвергают процедуре глубокой заморозки, благодаря чему при соблюдении технологии заморозки сохраняются все ее полезные качества долгое время. Сочетание таких элементов, как магний и гистидин способствует тому, что мясо ряпушки стимулирует работу иммунной и нервной систем человеческого организма.

Небольшие размеры компенсируются тем, что в ряпушке очень мало костей — не больше 9%. Все полезные свойства ряпушки сохраняются даже при ее копчении и солении.

Способы приготовления ряпушки

Помимо вкусной икры, ряпушка ценится в соленом, копченом и свежем виде, из нее готовят самые разные блюда, например, такие как «Ряпушка, обжаренная со сметаной», «Килька домашняя из ряпушки», «Ряпушка маринованная жареная», «Ряпушка, жаренная во фритюрнице», «Ряпушка маринованная».

Благодаря своим ценным свойствам именно ряпушка лежит в основе традиционного финского рыбного пирога, который готовится из ржаного пресного теста и рыбы, под названием «Калакукко» (Кalakukkо), по-русски это блюдо называется «Рыбный петух».

Один из способов приготовления домашней кильки из ряпушки

Ряпушку нужно тщательно вымыть, перетирая руками так, чтобы кожица сошла, дать стечь воде. Далее рыбу нужно выложить в большую кастрюлю, ошпарить и варить, очень осторожно перемешивая. Когда рыба сварится ее нужно откинуть на дуршлаг и остудить. Приготовить заправку из уксуса, лаврового листа, соли, мелко нарезанного хрена – все компоненты закипятить. Рыбу переложить в чистую емкость, перекладывая слоями молотым душистым перцем, лавровым листом, укропом. Рыбу залить заправкой и настаивать в течение 2-3 дней, до того момента, пока вся рыба не пропитается уксусом. Потом свержу придавить рыбу гнетом, настоять еще в течение двух недель, после чего, сняв камень, закупорить емкость.

Интересные сведения о ряпушке

Ряпушка, которая водится в Плещеевом озере, составляла не только часть коронационного обеда, но и входила в постное меню царских особ. Крупную и жирную рыбу из этого озера, которую называли еще («переславской сельдь»), в XVI веке по царскому указу нельзя было вылавливать или более того продавать, за такой проступок царь Алексей Михайлович, обеспокоенный состоянием запасов ряпушки, грозил смертной казнью т ловцам и старостам.

Копчёная ряпушка красуется на официальном гербе города Переславль-Залесский.

А в Финляндии на каждом уличном празднике можно увидеть, как на огромной сковороде готовят самую любимую рыбу финнов – ряпушку, предварительно обваляв ее в ржаной муке. Жарят ряпушку на финском репсовом масле, обязательно добавляя в процессе приготовления сливочное масло.

Романчукевич Татьяна
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

www.inflora.ru

Ряпушка: описание, приготовление, состав, польза и вред

Ряпушка европейская (лат. Coregonus albula) — это небольшая пресноводная рыба, принадлежащая к роду Сиги и семейству Лососевые. Известна также под названиями рипус и килец.

Несмотря на свои скромные размеры, ряпушка является ценной промысловой рыбой. В некоторых странах ее даже выращивают в аквакультуре (например, в Германии).

Когда-то ряпушка считалась царской рыбой. В середине XVII в. царь Алексей Михайлович был обеспокоен тем, что численность этой рыбы в Плещеевом озере резко сократилась. На сей счет он приказал жестко, под угрозой смертной казни, пресекать браконьерство. Такие жестокие меры очень быстро дали свои результаты, и скоро численность популяции ряпушки в этом водоеме восстановилась. И еще долгое время о плещеевской ряпушке среди рыбаков ходили легенды, ведь в том озере она считалась самой жирной и самой крупной (до 300 г).

Еще в конце XIX столетия в России ежегодно добывалось около 30 тонн этой рыбы, однако уже в середине XX века объем улова сократился в 6 раз. В наше время объем вылова ряпушки не превышает 2-3 тонн в год, а плещеевская популяция этой рыбы даже занесена в Красную книгу России.

Ареал распространения ряпушки не очень обширен. Это — север Европейской части России, Финляндия, Дания и другие скандинавские страны, Беларусь, Литва, Германия и Шотландия. В Россия высока вероятность поймать ряпушку в северных озерах, в особенности в Онежском, Ладожском, Чудском, Белом, Псковском, Плещеевом и др. В последние годы ряпушка все чаще стала попадаться рыбакам-любителям на Рыбинском водохранилище.

Ряпушка обычно водится в озерах, но иногда встречается и в реках, а также в сильно опресненных частях морей (в частности, в Ботническом и Финском заливах Балтийского моря). Предпочитает участки водоемов с чистым песчаным или глинистым дном. Держится на самых глубоких местах водоемов, поскольку не переносит теплую воду, как и многие другие сиговые. Это объясняется особенностями физиологии данного рода рыб — они нуждаются в повышенном количестве кислорода. Чем холоднее вода, тем больше в ней растворено кислорода.

Описание ряпушки

Ряпушка — небольшая рыба. Средняя длина взрослых особей 13-20 см, лишь некоторые экземпляры достигают 35 см в длину. Самой мелкой является беломорская ряпушка. И вообще, замечено, что чем ближе к северной границе ареала, тем мельче эта рыба.

По форме она сильно напоминает сельдь, и глядя со стороны их можно легко перепутать. Тело у ряпушки также сильно сжато с боков. Однако имеются и отличительные признаки: нижняя челюсть у ряпушки немного длиннее верхней и имеет характерную выемку, в которую как будто вставляется утолщенный конец верхней челюсти.

Чешуя у ряпушки относительно ее размеров крупная, боковая линия расположена ближе к спине. Спина серо-голубого цвета, бока — серебристого, брюхо — белого. Спинной и хвостовой плавники серого цвета, а остальные беловатые или белые.

Образ жизни ряпушки

В рацион ряпушки входят преимущественно мелкие ракообразные (циклопы, дафнии и пр.), которые водятся близко к поверхности воды. Поэтому ради трапезы ряпушка поднимается с глубины. Ведет стайный образ жизни.

Нерестится она поздней осенью и в начале зимы. Это то самое время, когда ряпушку заготавливают в промышленных масштабах. Так, в Чудском и Плещеевом озерах ряпушка идет на нерест с середины ноября до середины декабря, а в более северных регионах начиная с сентября. Лов производят неводами. На крючок ряпушка практически никогда не попадается.

Икра у нее довольно мелкая (до 1,5 мм). Одна самка во время нереста выметывает до 3600 икринок.

Половая зрелость наступает уже на втором году жизни, когда длина тела достигает всего 7 см.

Самый злейший враг ряпушки — колюшка, которая питается икрой и молодняком ряпушки.

Ряпушка в кулинарии

В силу малочисленности объемов добычи ряпушку вряд ли можно считать популярной в кулинарии рыбой. Однако встретить ее на прилавках магазинов можно довольно часто. Для этого нужно хорошенько пройтись взглядом по продукции отдела рыбных консервов. Из ряпушки чаще всего делают консервы в томатном соусе или в масле. Если повезет, то можно нарваться на мороженую, копченую или слабосоленую ряпушку.

Мясо ряпушки имеет нежную структуру и приятный вкус.

Ряпушка относится к средней ценовой категории. Килограмм свежезамороженной ряпушки стоит около 300 руб, копченой — от 500 руб, вяленой — от 700 руб.

Свежезамороженную или слабосоленую ряпушку приготовить можно самыми различными способами. На этот счет предлагаются следующие рецепты:

Вяленая ряпушка. Вялить ряпушку в домашних условиях очень просто, ведь размеры этих рыбок совсем небольшие, а значит, испортить рыбу не так легко. Перед вялением ряпушку в размороженном виде подсаливают. При этом можно добавить различные приправы по вкусу (черный или красный перец, кориандр и т.п.). Засолка длится не более суток, после чего рыбу перекладывают на несколько часов в малосоленый тузлук, что вымоет из рыбы лишнюю соль и не даст на ее поверхности появиться белому налету. После этого рыбу тщательно отмывают от излишков соли и остатков слизи, нанизывают на проволоку или прочный шпагат, и вывешивают в сухом проветриваемом помещении. Лучшее время для вяления рыбы — весна или осень, когда нет мух. Если все-таки избежать этой напасти не удается, то рыбу обтягивают мелкой сетью или сооружают специальный марлевой каркас. Через 5 дней ряпушка должна провялиться. Хранить вяленую рыбу лучше всего в холодильнике либо в другом прохладном месте в тканевом или бумажном пакете, но ни в коем случае не в полиэтилене, иначе она заплесневеет. Однако долгое хранение в тканевом или бумажном пакете приводит к пересыханию рыбы. Так что лучше всего вяленую рыбу употребить в первые несколько месяцев после приготовления.

Приготовление свежей ряпушки. Свежую ряпушку лучше всего пожарить. Так из нее получается самое вкусное блюдо. Для жарки нужно взять около 1 кг свежей рыбы, тщательно промыть под проточной водой, снимая при этом чешую. У ряпушки она легко отделяется даже без ножа, руками. После этого рыбу обваливают в муке, смешанной со специями (перцем — розовым, красным или черным) и солью, а уже затем выкладывают на разогретую сковороду. Жарят до образования золотистой корочки. На стол подают посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Уха из ряпушки. Для приготовления ухи в кастрюлю с кипятком емкостью 1,5 литра кладут 3-4 средние нарезанные картофелины. Когда вода опять закипит, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и очищенную рыбу, солят по вкусу. После этого варят еще 10 минут. Подают в суповых тарелках, посыпав блюдо мелко нарезанной зеленью.

Пищевая ценность ряпушки (на 100 г)

 

 

zdips.ru

Полезная информация о рыбалке на ряпушку

В России выделяют два вида: европейская и сибирская ряпушка. Относится к семейству сиговых. Европейская ряпушка, это — озёрная и озёрно-речная форма сига, сибирская — речная. Европейская, образует, как правило, жилые формы, сибирская — нагуливается в море. У европейской ряпушки главным внешним отличием считается очень нежная чешуя, которая легко отпадает. Европейская может образовывать карликовые формы и, в целом, она мельче (онежский рипус до 1 кг); сибирская ряпушка достигает веса 1.3 кг. Наличие подвидов сложно определимо, при этом существуют региональные морфологические различия.

Способы ловли ряпушки

Ряпушку ловят на поплавочные, донные снасти, а также на зимние и летние мормышечные снасти и вертикальным блеснением.

Ловля ряпушки на поплавочные снасти

Рыба ловится на большом удалении от берега и на достаточно больших глубинах. Рыба держится в нижних слоях воды. Для ловли можно использовать, как поплавочную, так и «ходовую донку». Для рыбалки удобны удилища с «бегущей оснасткой». Рыба не считается сильно пугливой, но грубые снасти использовать не рекомендуется.

Ловля ряпушки на зимние снасти

Самой популярной рыбалкой на ряпушку считается зимний лов со льда. Для этого используют кивковые удочки. Применяют мормышки или крючки с насадкой. Необходимо прикармливание. Для этого могут служить резаное мясо моллюсков, мотыль, черви и прочее.

Ловля ряпушки на мормышку летом

Для ловли на кивковую снасть используют специально оборудованные маховые удилища со специальными кивками. Для ловли подходят обычные зимние мормышки: дробинка, муравей, и капелька. Лучше использовать тёмные модели. Кивки и вес мормышек подбирают относительно условий лова.

Приманки

Приманкой служат куски мяса моллюсков, личинки беспозвоночных, в том числе мотыль, черви, филе рыбы. При ловле на блесны, так же рекомендуется подсаживать кусочки мяса.

Места ловли и ареал обитания

Рыба обитает в водоёмах всего Северного Ледовитого океана. В районе Печоры происходит смешение ареала распространения европейской и сибирской ряпушки. Сибирская ряпушка встречается и в Северной Америке. Кроме того рыбу можно встретить и на некоторых северных островах (Новосибирские острова,Колгуев). В реках держится глубоких, со слабым течением мест. Поведение рыбы схоже с другими сиговыми рыбами. В озёрах держится далеко от берега, стаи рыба передвигаются в поисках скопления зоопланктона. Крупные особи, в озёрах, живут на большой глубине, иногда до 15 м.

Нерест

Половозрелой становится в возрасте 3-4 лет. Проходные формы нерестятся в реках на течении, на каменно- песчаном дне. Нерест проходит осенью, в зависимости от природных условий может растянуться до начала зимы. В некоторых водоёмах Северной Европы отмечены формы с весенним нерестом. Рыба может нереститься на больших глубинах.

eklev.ru

Сезонные особенности в поведении

Ряпушка по образу жизни мало отличается от остальных представителей сиговых. Это мирная стайная рыба, которая питается в основном животным кормом и мигрирует по акватории в его поисках. Растет она относительно медленно. Половой зрелости достигает только на шестом году жизни. Исключением является переяславская форма, которая начинает размножаться в двух или трехлетнем возрасте.

Нерест ряпушки начинается поздней осенью. Он относительно непродолжителен и проходит в течение двух недель. В зависимости от года окончание икромета может приходиться на раннюю зиму. Для процесса продления рода рыба собирается в большие косяки и занимает неглубокие участки с песчаным либо илистым дном, выбирая подводные холмы, свалы и склоны.

Нерестится ряпушка рыба в один подход в ночное время. При этом самка, в зависимости от веса, может отметать от семи до пятнадцати тысяч икринок. Их значительную часть поедает окунь, ерш и другие представители местных водоемов. Икра рыбы имеет небольшие размеры, всего 1,5 мм в диаметре. Их выклевывание происходит весной.

Все остальное время ряпушка нагуливается, перемещаясь по водоему в поисках пищи. В большом количестве рыба встречается в придельтовых участках и низовьях рек. В начале осени она начинает сезонные миграции в их верховья и озера, чтобы перед зимой отнереститься.

Места обитания

Ряпушка любит прохладную воду, обильно насыщенную кислородом. Для своего обитания она выбирает участки с чистым песчаным дном, реже встречается на глинистом грунте либо на гальке и камнях. Она никогда не будет жить в застойных водоемах, где зимой случаются заморные явления, также избегает илистых топких мест.

Как и многие сиговые, ряпушка предпочитает основную часть времени проводить на глубоких участках. Основными местами, где встреча с ней наиболее вероятна, являются:

  • ямы и протяженные канавы;
  • береговые бровки с резким уходом на глубину;
  • отдаленные от берега свалы и скосы.

Другими словами, ряпушку изначально следует искать в самых глубоких местах водоема.

Периодически ряпушка многочисленными стаями поднимается к поверхности воды и бродит по акватории. Обнаружить активную рыбу не сложно. На больших водоемах ее присутствие выдают чайки, кружащиеся над местом локализации косяка. В этом период поймать этого подводного жителя проще всего.

Чем питается?

Рацион ряпушки достаточно разнообразен и меняется в зависимости от времени года. Однако основным ее кормом в течение года являются мелкие ракообразные. В ее желудке постоянно обнаруживаются дафнии, циприсы, циклопы и прочие. Днем они находятся у дна, поэтому наш подводный обитатель и держится на глубине. Ночью пища перемещается в прибрежную зону на песчаные берега, куда и следуют косяки рыбы.

Кроме ракообразных ряпушка питается таким кормом:

  • моллюски;
  • личинки насекомых;
  • черви.

Летом может собирать упавших в воду насекомых, особенно это наблюдает в кратковременные периоды их массового вылета. Тогда в желудки пойманной ряпушки плотно набиты различными поденками и прочими букашками.

fishelovka.com

Описание ряпушки

Ряпушка — рыба, которая относится к сигам. Внешне она похожа на селёдку, так как тело её немного сжимается по бокам, верхняя челюсть несколько короче, чем нижняя. Брюхо рыбы белое, бока голубые, а спина сероватого оттенка. Ряпушка обычно не достигает более двадцати сантиметров длины, но попадаются особи, размер которых составляет тридцать пять сантиметров.

ряпушка рыба

Эта пресноводная рыбка встречается в российских озёрах, иногда и в реках, а также в заливах Балтийского моря. Кроме этого, её можно встретить в Германии, Шотландии, Финляндии, Беларуси и Дании.

Очень низкую калорийность имеет ряпушка. Рыба (где водится она, мы уже знаем) крайне полезна для человеческого организма. Ее мясо содержит много углеводов, белков и жиров, а также иных полезных веществ, витаминов, элементов. Также в нем находится огромное количество магния, который способствует нормализации работы нервной системы. Однако она склонна быстро портиться, поэтому готовить её рекомендуется сразу. Рассмотрим несколько нехитрых рецептов приготовления ряпушки.

ряпушка рыба рецепты

Как засолить ряпушку дома

Рыбу хорошенько промывают, перетирая руками таким образом, чтобы кожа отошла. Потом её кладут в большую посуду и ошпаривают кипятком, варят, аккуратно помешивая. Сваренную рыбу откидывают на дуршлаг и остужают. Тем временем готовят заправку. Для этого кипятят воду, куда предварительно кладут уксус, лавровый лист, нарезанный корень хрена и соль. Ряпушку кладут в другую ёмкость слоями, чередуя со смесью из укропа, лаврового листа и молотого перца. Потом ёмкость заливают заправкой и оставляют настаиваться три дня. За это время вся рыба должна пропитаться уксусом. Затем сверху кладут гнёт и оставляют на две недели, а потом ёмкость закупоривают.

Рассмотрим и другие, не менее популярные, блюда из ряпушки.

Запечённая ряпушка по-сибирски

Ингредиенты: пятьсот граммов рыбы, пять картофелин, одна морковь, три ложки масла растительного, двести граммов майонеза, одна ложка нарезанного укропа, одна луковица, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Прежде всего должна быть очищена и промыта ряпушка. Рыба тогда откладывается в сторону, начинают заниматься овощами. Итак, картофель очищают и нарезают ломтиками, смешивают с небольшим количеством майонеза (сто граммов), посыпают специями по вкусу. Лук режут полукольцами, морковь натирают на тёрке. Всё это укладывают в смазанную маслом форму, сверху кладут ряпушку, мажут её майонезом, посыпают различными специями. Форму отправляют в духовой шкаф на сорок минут. Готовую рыбу подают остывшей.

ряпушка рыба где водится

«Калакукко», или финский пирог с ряпушкой

«Калакукко» представляет собой национальное блюдо Финляндии, которое нельзя встретить в ресторанах, поскольку готовят его дома. В качестве начинки применяется рыба ряпушка, фото которой прилагается. Пирог похож на обычную буханку хлеба, но начинка, что находится внутри него, очень вкусная.

Ингредиенты: четыре стакана пшеничной муки, четыре стакана муки ржаной, три стакана воды, две ложки масла растительного, две ложки соли.

Для начинки: семьсот граммов очищенной рыбы, сто пятьдесят граммов бекона, одна ложка риса, одна ложка соли.

Приготовление

Сначала замешивают тесто: в миску наливают воду, добавляют масло растительное, соль, муку. Готовое тесто раскатывают, делая края тонкими. В середину коржа высыпают длинный рис, сверху выкладывается ряпушка (рыба), рецепты которой мы сегодня изучаем, посыпается солью, потом кладут нарезанный пластинами бекон и тоже солят. Потом свободные места на корже смазывают водой, делают «конвертик», свернув концы с боков, а затем сверху и снизу. Границы соединений аккуратно расправляют при помощи ножа, смоченного водой. Сверху пирог посыпают мукой, укладывают на противень, устланный пергаментной бумагой, и выпекают сорок минут. За это время он должен подрумяниться.

рыба ряпушка фото

Готовый пирог смазывают маслом сливочным, заворачивают в бумагу, а потом в фольгу и снова ставят в духовой шкаф на четыре часа выпекаться при небольшом огне. Ряпушка (рыба, находящаяся внутри пирога) за это время хорошо пропарится, кости её станут очень мягкими, поэтому пирог смело можно будет давать детям.

Ряпушка в панировке

как приготовить ряпушку

Ингредиенты: один килограмм очищенной рыбы.

Для панировки: сто пятьдесят граммов хрустящих хлебцев, полторы ложки соли, пол-ложки белого перца молотого, масло сливочное для жарки.

Приготовление

Хлебцы хорошо измельчают при помощи блендера. А можно уложить их между полотенцами и пройтись сверху скалкой, чтобы они превратились в крошку. В эту крошку добавляют соль и специи. Подготовленная заранее ряпушка (рыба, рецепты которой мы рассматриваем) обваливается в панировке и обжаривается на масле сливочном. Готовую рыбу остужают и подают вместе с картофельным пюре и джемом из брусники.

Ряпушка по-уральски

как засолить ряпушку

Ингредиенты: четыре ложки муки пшеничной, одна ложка карри, восемьсот граммов свежемороженой ряпушки, одна ложка сухого укропа, половина луковицы, один килограмм картофеля, одна ложка сухой паприки, одна ложка соли.

Приготовление

Хотите узнать, как приготовить ряпушку по-уральски? Для начала, естественно, необходимо её разморозить, потом почистить, промыть, обсушить и обвалять в соли с мукой. Затем рыбку жарят на масле.

Очищенный картофель нарезают на большие ломтики и обжаривают. Лук режут кольцами, обмакивают их в различные разноцветные специи. Остывшую рыбу кладут на блюдо, рядом выкладывают картофель и лук и подают.

Уха из ряпушки

Ингредиенты: полтора литра воды, три картофелины, половина луковицы, одна рыбина, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Очень вкусной получается уха, когда она приготовлена из такого продукта, как ряпушка (рыба). Сначала воду доводят до кипения, потом кладут нарезанный кубиком картофель. Когда вода снова закипит, в неё опускают порезанную кусками рыбу, лук и варят пятнадцать минут. За несколько минут до конца варки уху солят и добавляют специи. Готовое блюдо разливают по тарелкам, кладут куски рыбы, украшают по желанию зеленью.

«Нежная» ряпушка

блюда из ряпушки

Ингредиенты: пятьсот граммов рыбы, две моркови, одна луковица, двести граммов нежирной сметаны, укроп и молотый перец чёрный.

Приготовление

У очищенной рыбы удаляют хвост и голову, хорошо моют, откладывая в сторону икру, если она есть. Ряпушку солят и перчат, перемешивают, обваливают в муке и жарят на масле по две минуты с каждой стороны. Готовую рыбу выкладывают на тарелку и откладывают в сторону.

В посуду кладут сметану, укроп и икру, соль и специи, добавляют небольшое количество воды или рыбного бульона и хорошо перемешивают. На рыбу выкладывают сверху нарезанный лук и морковь, заливают всё сметаной, накрывают крышкой и тушат на небольшом огне пятнадцать минут. Готовое блюдо посыпают укропом и подают.

Несколько слов о ряпушке

Рыболовы чистят ряпушку по-своему. Издавна принято пальцем правой руки удалять жабры и одним движением вытаскивать внутренности. Потом рыбу промывают в озёрной воде. Этот опыт передаётся в семьях рыбаков из поколения в поколение. Ряпушка является достаточно вкусной рыбой, а готовят её по-разному. Можно обвалять её в сухарях и пожарить на масле. Так готовят ряпушку на открытом огне. Интересно то, что именно в мясе этой рыбки содержится намного больше магния, чем у других видов рыб, поэтому она так ценится в кулинарии. Особенно ценно то, что магний хорошо сочетается с гистидином, который также присутствует в ряпушке. Они-то и способствуют сильной стимуляции нервной и иммунной систем организма человека. Поэтому рекомендуется вводить в свой рацион такой ценный продукт, как рыба под названием ряпушка, тем более что готовить её не составляет труда.

fb.ru

Какой бывает ряпушка, и как она живёт

Сегодня самой большой считается ряпушка длиной около 35 см, но чаще ловится рыба до 15-20 см: из неё делают консервы в масле и томате, её продают в солёном, копчёном и мороженом виде. Иногда продают икру – редко и в небольших количествах.

В роду сигов, склонных к образованию множества новых видов, ряпушка не является исключением. И в Европе, и в России известно несколько основных её подвидов, имеющих промысловое значение.


Рипус (килец, европейская ряпушка) живёт в озёрах российского северо-запада, а также Прибалтики, Скандинавии, Германии и Великобритании. Самые крупные особи иногда достигают 300-350 г веса, но чаще это 100-180 г.

Сибирская ряпушка живёт дольше, и успевает вырасти до более крупных размеров, но экземпляры весом около 500 г тоже являются редкостью.

Самая мелкая – беломорская ряпушка: она обычно весит около 50 г.

Озёрную ряпушку называют рыбой уникальной: она любит прохладную воду – чуть выше 0°C, и поэтому чаще всего держится в глубине. Кислород она тоже любит, и с наступлением осени поднимается ближе к поверхности; нерестится у берегов, на чистых местах, в ноябре-декабре, когда озеро уже начинает замерзать. Рацион ряпушки составляют мелкие ракообразные и другие виды планктона, которого много в чистых озёрах, так что жира она накапливает немало, а её мясо приобретает нежную структуру и приятный вкус – ряпушка считается диетической рыбой.

Состав и полезные свойства ряпушки

Ряпушка – рыба пресноводная, но Омега-3 кислот в её полезном жире довольно много – возможно, потому, что она любит есть не фитопланктон, а мельчайших (не больше песчинки) рачков, в изобилии встречающихся в северо-западных озёрах. О пользе Омега-3 сейчас говорится много: напомним хотя бы, что эти жиры необходимы нашим клеткам для сохранения целостности мембран и поддержания мыслительных способностей – к сожалению, многие взрослые люди испытывают нехватку и дефицит этих веществ. Кстати, Алексей Михайлович был известен современникам, как человек образованный и умный: он любил читать и сам писал книги – даже стихи.

В мясе ряпушки Омега-3 не сохраняются долго, как в морской рыбе, но современная глубокая заморозка помогает эту проблему решить: правильно замороженная ряпушка длительное время остаётся полезной. Кроме Омега-3, ряпушка богата белком; витамином РР, принимающим активное участие в окислительно-восстановительных реакциях во всём организме; содержит минералы – серу, хлор, цинк, кальций, магний, фосфор, хром, фтор, молибден и др. – минеральный состав зависит от места обитания. Ещё в ней есть гистидин – незаменимая аминокислота, необходимая организму для роста и обновления клеток.

Калорийность ряпушки при её полезности и вкусе весьма невысока – 45-88 ккал, а ещё в ней значительно меньше костей, чем в других пресноводных видах: их едва ли наберётся 1/10 часть, поэтому есть эту рыбу в солёном, копчёном и вяленом виде легко и приятно.

Ряпушка в кулинарии. Как вкусно готовить ряпушку

ряпушка костлявая или нет

Фото: рыба ряпушка

О плещеевской (переславской) ряпушке говорят сейчас, как о ценнейшем, но – увы! – практически утраченном деликатесе. Хорошо приготовленная ряпушка издаёт густой и аппетитный запах: она хороша в ухе, в пирогах и запеканках, в окрошке и других блюдах, которые в наше время можно считать изысканными. Жареная и копчёная, она особенно вкусна – есть её можно «без устали», и здесь ей «равных нет».

Купить ряпушку всё же можно, но стоит она сегодня не так уж дёшево: свежемороженая – 220-300 р./кг, копчёная – около 500 р./кг, а вяленая – около 700 р./кг.

ряпушка костлявая или нет

Фото: рыба ряпушка

Вяленая ряпушка очень вкусна и аппетитна – можно научиться вялить её в домашних условиях. Свежую или размороженную рыбу надо засолить с приправами по вкусу, оставить на 2-3 дня, а затем переложить на несколько часов в малосолёный тузлук: лишняя соль из рыбы вымокнет, и на её поверхности после сушки не останется белого налёта. Далее рыбу тщательно моют, чтобы не осталось слизи и соли, нанизывают на крепкий шпагат или проволоку, и подвешивают для просушки в проветриваемом, сухом месте. Лучше вялить рыбу весной или осенью, когда мало мух, но при желании продукт от них можно защитить с помощью простых устройств, представляющих собой обтянутый сетью или марлей каркас. Ряпушка вялится недолго — на 5-й день она уже полностью готова; хранить её надо в холодильнике или просто в прохладном месте, в бумажном или тканевом пакете.

Свежую ряпушку обычно жарят: это лучший способ приготовления, позволяющий получить из её мяса всё самое вкусное и полезное. Рыбу (1 кг) надо тщательно промыть – её чешуя почти вся смывается водой, — обвалять в муке, смешанной с солью и специями, и поджарить с двух сторон на небольшом количестве масла до золотистости. Муку (5 ст.л.- лучше ржаную или кукурузную) смешивают с 1/2 ч.л. морской соли и свежемолотым чёрным (красным, розовым) перцем по вкусу. При подаче рыбу посыпают мелко нарезанным зелёным луком.

Можно приготовить к жареной ряпушке «одноразовый» хрен: очищенный и вымытый корешок натереть на мелкой тёрке, добавить по вкусу соль, сахар и залить всё в чашечке свежевыжатым лимонным соком. Все, кто пробовал жареную ряпушку, утверждают, что блюдо это действительно царское. Особые восторги вызывает ряпушка, поджаренная на сливочном масле, в панировке из измельчённых хрустящих хлебцев.

Вкуснейшая уха из ряпушки тоже готовится просто и быстро, за 25-30 минут. В кастрюлю с кипящей водой (1,5 л) кладут 3-4 нарезанные картофелины; после повторного закипания воды добавляют репчатый лук и рыбу, порезанную крупными кусочками; варят ещё 15 минут. Солить и добавлять специи нужно за несколько минут до готовности блюда. В тарелках уху посыпают свежей зеленью.

Противопоказаний к употреблению ряпушки нет. Осторожными стоит быть только тем, кто страдает аллергией на различные продукты питания.

Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Теги: рыба ряпушка, как готовить ряпушку в домашних условиях

Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

Энциклопедии

Европейская ряпушка (килец, рипус) — это рыба пресноводного вида, относящаяся к роду сигов. Разновидности ряпушки: сибирская, европейская и сoregonus albula, которую в нашей стране иногда ошибочно называют «переславской селёдкой», несмотря на то, что к сельдям она никакого отношения не имеет, кроме, пожалуй, легкого внешнего сходства.

Описание ряпушки

Обычные размеры ряпушки от 13 до 20 см, максимально ряпушка может достичь длины 35 см. По своей форме ряпушка немного напоминает сельдь, ее тело как бы сжато с боков, на нижней челюсти выемка, а верхняя челюсть короче нижней. Чешуя у ряпушки крупная, если считать по боковой линии, то чешуек там располагается от 96 до 91. Цвет боков серебристый, спины – серо-голубой, брюха – белый, большинство плавников у ряпушки белесые или белые, только хвостовой и спинной плавники серые.

Места и особенности обитания ряпушки

В Росси ряпушка встречается далеко не везде, она предпочитает холодные северные воды и водится в основном в больших озерах, таких как Чудское, Ладожское, Онежское, Псковское, Плещеево, Белое. Изредка ее можно встретить в реках, она также обитает в Финском и Ботническом заливах Балтийского моря.


Предпочитает ряпушка глубокие места с чистым песчаным или глинистым дном, эта рыба избегает теплой воды и мелководья. Помимо нашей страны ряпушка ловится в Белоруссии, Финляндии, Дании, Шотландии, Скандинавии и Германии.

Питается рыба ряпушка преимущественно мелкими ракообразными (дафниями, циклопами и др.), чтобы добыть которые ряпушке зачастую приходится выходить стаями на небольшую глубину.

Нерестится ряпушка в начале зимы или поздней осенью, в северных озерах немного раньше – с начала сентября, а в Плещеевом и Чудском озере – с середины ноября по вторую половину декабря. Икра у ряпушки достаточно мелкая – в диаметре всего 1,5 мм, но сравнительно многочисленная – до 3600 икринок у самки. Способность к размножению появляется у ряпушки уже на втором году жизни, когда она достигает размера около 7 см. Злейшим врагом ряпушки в естественных условиях считается колюшка, которая питается икрой и молодью этой рыбы.

Несмотря на то, что размеры ряпушки совсем небольшие, она всегда была предметом рыболовного промысла, так как употребляется рыба в пищу как в жареном, соленом и копченом виде, так и свежей, также ценным продуктом питания считается и ее икра. Ловится ряпушка неводами различных конструкций, так как на крючок попадается крайне редко. В России ряпушка находится на грани исчезновения в связи с массовым браконьерским выловом этой рыбы, а вот в Германии ее разводят в специальных озерах.

Состав и калорийность ряпушки

Помимо белков, жиров и воды, ряпушка содержит важные для человеческого организма микроэлементы, такие как хром, цинк, кальций, фтор, магний, гистидин, никель, фосфор, молибден, макроэлемент хлор и витамин РР.

Мясо ряпушки, кроме омега-3 кислот, богато такими ценными элементами, как фосфор и кальций, а именно в таком сочетании усвояемость кальция происходит с максимальной отдачей для организма. Важным преимуществом ряпушки является то, что именно в ее мясе содержится максимальное количество магния – в 100 г продукта – около 175 мг вещества.

Ряпушка обладает очень низкой калорийностью в сравнении с другими сигами пресных вод – от 45 до 78 ккал в 100 г рыбы.

Польза и свойства ряпушки

В мясе ряпушки, несмотря на то, что рыба это пресноводная, содержится достаточно большое число омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Однако в мясе этой рыбы они слишком быстро распадаются, что и является причиной сравнительно скорой порчи этой рыбы, сохраняется ряпушка свежей, даже если хранится во льду, не более суток. Это ее качество послужило поводом сделать ряпушку из Плещеева озера в Переславле-Залесском царским блюдом, потому как за время перевозки в Москву она не должна была утратить своей свежести и характерного аромата свежего огурца.

Действительно в XV-XVII веках ряпушка была исключительно царской едой, которая даже была частью ритуала коронации на Московское княжество и на царство. Выбор князей основывался на том, что питательные свойства ряпушки обеспечивали полноценное питание не только сердцу и мышцам, но и головному мозгу.

Для длительного же хранения или дальней транспортировки ряпушку подвергают процедуре глубокой заморозки, благодаря чему при соблюдении технологии заморозки сохраняются все ее полезные качества долгое время. Сочетание таких элементов, как магний и гистидин способствует тому, что мясо ряпушки стимулирует работу иммунной и нервной систем человеческого организма.

Небольшие размеры компенсируются тем, что в ряпушке очень мало костей — не больше 9%. Все полезные свойства ряпушки сохраняются даже при ее копчении и солении.

Способы приготовления ряпушки

Помимо вкусной икры, ряпушка ценится в соленом, копченом и свежем виде, из нее готовят самые разные блюда, например, такие как «Ряпушка, обжаренная со сметаной», «Килька домашняя из ряпушки», «Ряпушка маринованная жареная», «Ряпушка, жаренная во фритюрнице», «Ряпушка маринованная».

Благодаря своим ценным свойствам именно ряпушка лежит в основе традиционного финского рыбного пирога, который готовится из ржаного пресного теста и рыбы, под названием «Калакукко» (Кalakukkо), по-русски это блюдо называется «Рыбный петух».

Один из способов приготовления домашней кильки из ряпушки

Ряпушку нужно тщательно вымыть, перетирая руками так, чтобы кожица сошла, дать стечь воде. Далее рыбу нужно выложить в большую кастрюлю, ошпарить и варить, очень осторожно перемешивая. Когда рыба сварится ее нужно откинуть на дуршлаг и остудить. Приготовить заправку из уксуса, лаврового листа, соли, мелко нарезанного хрена – все компоненты закипятить. Рыбу переложить в чистую емкость, перекладывая слоями молотым душистым перцем, лавровым листом, укропом. Рыбу залить заправкой и настаивать в течение 2-3 дней, до того момента, пока вся рыба не пропитается уксусом. Потом свержу придавить рыбу гнетом, настоять еще в течение двух недель, после чего, сняв камень, закупорить емкость.

Интересные сведения о ряпушке

Ряпушка, которая водится в Плещеевом озере, составляла не только часть коронационного обеда, но и входила в постное меню царских особ. Крупную и жирную рыбу из этого озера, которую называли еще («переславской сельдь»), в XVI веке по царскому указу нельзя было вылавливать или более того продавать, за такой проступок царь Алексей Михайлович, обеспокоенный состоянием запасов ряпушки, грозил смертной казнью т ловцам и старостам.


Копчёная ряпушка красуется на официальном гербе города Переславль-Залесский.

А в Финляндии на каждом уличном празднике можно увидеть, как на огромной сковороде готовят самую любимую рыбу финнов – ряпушку, предварительно обваляв ее в ржаной муке. Жарят ряпушку на финском репсовом масле, обязательно добавляя в процессе приготовления сливочное масло.

Романчукевич Татьяна
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

first-doctor.ru


Categories: Породы рыб

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.