Судак горячего копчения в домашних условиях


Судаком славится русская кухня. Из него получается шикарная уха и изысканное заливное, прекрасный шашлык и «рыба в кляре». Он вкусен как в жареном, так и в запеченом виде. Но копченый судак — блюдо особое, оно имеет ни с чем несравнимый вкус и привлекательный аромат. Этот продукт больше считается мужским лакомством, поскольку на рыбалке чаще всего коптится именно эта рыба. Готовят его в коптильне, вне зависимости от того, предполагается горячая или холодная обработка. Закоптить рыбу можно самостоятельно, даже в условиях обычной городской кухни, если воспользоваться современными моделями. Кстати, бывалые повара рекомендуют использовать яблоневые или ольховые опилки.

Судак горячего копчения

Судак горячего копчения — одно из популярнейших на рыбалке блюд. Готовится — максимально просто, а результат — гарантированный отличный вкус. Один вид этого блюда способен вызывать аппетит, в чем вы можете убедиться, посмотрев на фото.


Судак в процессе копчения

Сначала рыбу нужно разделать и удалить из нее кишки. Голову и чешую можно оставить. Тушку натирают солью снаружи и внутри, насыпают соль в жабры, добавляют приправы по вкусу и ставят в прохладное место под гнет на несколько часов. Время засолки можно рассчитать по следующей пропорции: 2 часа на 1 килограмм. Считается, что рыба за данный срок набирает ровно столько соли и вкуса, сколько ей необходимо. Если повар любит «посолёней», можно держать рыбу дольше. Дальше тушку нужно промыть от избытков соли и посушить бумагой или тканью. Теперь она готова для приготовления. Коптить судака горячим способом недолго — рыба в один килограмм будет готова через 20 минут. Но на этом процесс не заканчивается. Нужно открыть крышку и выпустить дым, а с самой крышки — вытереть конденсат. Но в коптильне должно остаться немного жара для того, чтобы судак «дошел». Снова закрывается крышка и выдерживается четверть часа. Все, блюдо готово.

Холодная обработка рыбы

На копчение судака холодным способом вам придется затратить больше времени. Сам процесс не сложен:

  • тушка готовится для приготовления аналогично вышеописанному способу;
  • для засолки готовят маринад из соли и специй, в него полностью погружают продукт на 12-16 часов;
  • затем рыбу промывают и немного подвяливают в течение 1-2 часов;
  • далее рыбу помещают в коптильню и оставляют там при температуре +25 градусов на 1-3 суток.

Подготовка судака перед холодной обработкой

Знатоки утверждают, что самого вкусного судака холодного копчения можно закоптить только в русской печи.

Приправы для судака

Многие любители этого блюда считают, что кроме лаврового листа, соли и перца этому виду рыбы больше ничего не нужно. Но более привередливые гурманы рекомендуют использовать чабрец и розмарин. Согласно другим рецептам, для рыбы нужен корень сельдерея и веточка можжевельника. Ну а поклонники французской кухни рекомендуют добавлять в маринад чайную ложечку сахара. Что ж, повар-новичок вправе найти свой лучший рецепт как коптить судака. А для этого можно и поэкспериментировать.

Полезные вещества

Полезных веществ в копченом в домашних условиях судаке, пожалуй, не меньше, чем в листьях салата:

  • витамины группы А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
  • макро- и микроэлементы: йод, хром, калий, фосфор, кальций, кобальт, сера, фтор и многие другие;
  • большое содержание высококачественного белка;
  • жирные кислоты «Омега-3» и «Омега-6».

Копченый судак в разрезе

Все то же самое есть в магазинной продукции, но в ней дополнительно присутствуют химикаты, которые являются неотъемлемыми компонентами промышленного производства.

Калорийность копченого судака


Судачье мясо считается диетическим, поскольку в 100 граммах содержится всего 87 кКал. При его регулярном потреблении, в том числе и в копченом виде, снижается содержания вредного холестерина в крови, что является хорошей профилактикой инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт полезен диабетикам и людям с пониженным иммунитетом. Судачье закопченное мясо рекомендуют пациентам с заболеваниями щитовидной железы. Продукт оказывает благотворное влияние на зрение, кожные покровы, волосы, ногти и кости. Но следует предостеречь людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта от употребления данного продукта, поскольку это может вызвать обострение болезней. Рыба прекрасно стимулирует работу мозга и нервной системы.

Готовый копченый судак перед подачей

Как хранить копченого судака

  • Если вы хотите сохранить продукт в течение короткого времени, вам достаточно поместить его в холодильник с температурным режимом от +1 до +5 градусов. Рыба холодного копчения спокойно пролежит до 9 дней, горячего — в течение 3 суток.
  • Для более продолжительного хранения, продукт следует поместить в морозильную камеру. В зависимости от температурного режима, закопченный судак сохранит свою годность от 1 месяца до 3. Для разморозки просто переложите рыбу из морозилки в холодильник.
  • На природе можно сохранить свежесть рыбы, если переложить ее крапивными листьями или опилками и завернуть в бумагу или ткань. Сверток нужно убрать в тень на место, которое хорошо продувается ветром.

Если у вас есть интересные рецепты приготовления судака или вы владеете другой актуальной информацией по данному вопросу, напишите ее в блоке комментариев.

Источник: okopchenii.ru

Видео

Смотрите очень крутой способ приготовления копченого судака в этом видео.

Рецепт судака горячего копчения

  • время приготовления 3 часа;
  • количество порций 3–4.

Ингредиенты

  • 3–4 судака;
  • соль;
  • перец;
  • приправы для рыбы.

Способ приготовления

  1. У судаков удалить внутренности и жабры.
  2. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в контейнер и поместить в холодильник на 2 ч. Выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин.
  3. Затем уложить рыбу на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 минут.
  4. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.

Источник: domashnee-kopchenie.ru

Судак горячего копчения – вкусная рыба, аромат которой вызывает нешуточный аппетит. Если вы предпочитаете самостоятельно приготовленные блюда, но не знаете, как коптить судака горячего копчения, вам поможет несложный проверенный годами рецепт. Главное, что выбранный способ приготовления – горячее копчение судака в коптильне – сохраняет питательные, полезные вещества мяса рыбы.

Как закоптить судакаКоптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой.


Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – что бы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера.  Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело каждого. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки. В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса.

Коптильня горячего копченияКоптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.


Наилучшим материалом, из котоpoгo должна быть изготовлена коптильня, является нержавеющая сталь. Все остальное гораздо хуже, и вам придется: очень строго контролировать огонь: то добавляя его, то уменьшать. Крышка должна быть очень подогнана, чтобы не включить доступ кислорода, и надежно фиксироваться. Размеры и форма — это дело вкуса. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 50-60 см., иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. После 5-10-го цикла копчений коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.

Всегда держите под рукой толстые варежки, перчатки, на худой конец — солидные лоскуты тряпок. И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, так как на водоеме не всегда найдутся камни, а бревна, выполняющие роль опор, постоянно горят. Подставка должна быть высотой не более 30-35 см и. разумеется, достаточно надежной, чтобы исключить опрокидывание коптильни.

Для начала несколько основных правил, чего делать нельзя:


  • коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь

    таит в себе угрозу здоровью и жизни человека;

  • одновременно коптить разных размеров рыбу;
  • коптить на первом подвернувшемся горючем материале;
  • открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него. Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи.
  • обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого размера рыбы.
  • рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения внезапного возгорания, а под рукой — медицинские препараты, снимающие ожог;
  • не слушайте никаких посторонних «советчиков и помощников». Делайте все сами.
  • следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил, особенно дети.

Стружки для копченияЧаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья.
жно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат.

Также вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса — сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.


Копченый судакВо время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время.

Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая

 

 Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью. Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Далее складываем, все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом. Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

  • Мелкую рыбешку – достаточно часа;
  • Среднюю рыбку – пару часов;
  • Крупные рыбины – до 3-х часов.

Источник: ahota.in.ua


Categories: Сазан

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector