Как приготовить рыбу для копчения

ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

Копчение рыбы VCUSNA.RU

Описание

Копчение рыбы не только позволяет продлить срок хранения рыбы, в результате мы получаем вкусную закуску, которая идеально сочетается с холодным пивом. Но, к сожалению, в магазине очень редко можно купить настоящую копчёную рыбу, в основном она обработана не совсем полезным «жидким дымом». Оказывается, отличную рыбу голодного и горячего копчения можно получить и в домашних условиях, соорудив несложные приспособления и используя только натуральный дым.

Что такое копчение?

Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).

Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).

Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.

Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:
1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. ниже главу «Коптильни»);
2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;
3. выдержать правильный температурный режим копчения;

В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях.
Промышленное копчение не рассматривается.

Горячее копчение

Засолка

Засолка VCUSNA.RU

Перед копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 1 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»).

У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Укладывать рыбу в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) недопустимо. Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах.

Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место. Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов.

Гнет на рыбу кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды.

Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.

Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней. Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой. В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.

Специи

Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.

Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.

Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.

Пресс копчения

Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения.

К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.

Отличный результат по вкусу и цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга). Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры +80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Три условия для успешного копчения

Три условия для успешного копчения VCUSNA.RU

1. Положить в коптильню куски древесины, одинаковые по размеру, весу и диаметру. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки, стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате процесс копчения идет не по плану, рыба либо начинает подгорать, либо покрывается сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.

2. Девяносто процентов всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно она не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета – рыба подгорела. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, в герметичных коптильнях хорошо получается только мелкая или сухая рыба.

Жирная рыба получается водянистой и безвкусной. Щука и судак весом до 0,5 кг вкуснее в герметичной коптильне, более крупные – в негерметичной. Для негерметичной коптильни больше подходят ветки вышеуказанных пород древесины диаметром 0,8–2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы). При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки, тем более опилок, допускается только в герметичных коптильнях или в промышленных установках по копчению рыбы. При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

3. Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу перед тем как подвесить на крюк перевязывают хлопчатобумажной веревкой. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне.

Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции. Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15–20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место. Общий вывод таков: чем миниатюрнее коптильня, тем меньше должно быть пламя костра или печи.

В большинстве случаев коптильня ставится на подставки и под ней разжигается костер. Древесину, растущую вдоль автотрасс, использовать нельзя. В плотно прикрытых или полугерметичных коптильнях паро-газовая смесь проходит сквозь зазоры между крышкой только при максимальном нагреве. Полностью герметичные коптильни применяются редко, так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от приготовленной в полугерметичной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее.

Обязательным условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) клапана или принудительное водяное охлаждение верхней крышки. При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части. По этой причине герметичные коптильни в походных условиях используют крайне редко. Если при герметичном соединении (корпус – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая коптильня мало отличается от полугерметичной коптильни.

Коптильни

Коптильни VCUSNA.RU

Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 300 мм и от днища вертикальной – на 150 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах 80–150°С, что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины.

В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому при всем старании кулинара рыба, в итоге, получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.

Поддоны

Поддоны VCUSNA.RU

Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:

1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно);
2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины, рыба не подгорает;
3. горячий воздух, проходя сквозь отверстия в поддоне или огибая его, охлаждается на несколько градусов;
температура в коптильне на протяжении копчения остается стабильной;

Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие только для малогабаритных коптилен. Если высота коптильни достаточная, острой необходимости в поддоне нет.

Холодное копчение

Холодное копчение VCUSNA.RU

Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют деревянную бочку без дна, в которой на поперечинах развешивают просоленную рыбу. Для холодного копчения рыба просаливается в течение 14–16 часов (см. «Соление»).

Рыбу с нежным мясом (хариус, ленок, таймень, форель, чехонь, усач) обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху трубу закрывают, оставляя небольшое отверстие для тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30–40°С. Холодное копчение – процесс трудоемкий и длительный.

Используемая древесина должна быть без грибка, не подгнившая, сухая, а не сырая.
Дым от мягкой древесины быстрее окрашивает рыбу в более сочный цвет.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи (сырое топливо не пригодно). Затем костер уменьшается и сверху засыпается сухими опилками ольхи или осины. Для остроты вкуса в ограниченном количестве можно добавить ветки можжевельника, вереска, рябины, барбариса, малины, ежевики, ароматические травы – полынь, шалфей, базилик и т.д. Однако необходимо помнить, что все травяные добавки сильно пылят и дают при копчении излишний жар. Особый аромат придают ветви винограда.

О пряностях

О пряностях VCUSNA.RU

При добавлении пряностей нужно учитывать специфический привкус некоторых видов рыб (хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь).

В соляной раствор добавляют специи, пряности или готовые смеси (для некоторых блюд). Для лучшего экстрагирования специи обдают кипятком. Для жирной рыбы: тимьян, укроп, паприка, индийский порошок карри, тмин.

Для постной – фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей. Особый аромат – кориандр и базилик. Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолянистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо. Через 2-ое суток продукт готов к употреблению.

У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса. Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре. Холодное копчение в мешке из полиэтилена Необходимо изготовить мешок из полиэтилена по формату каркаса коптильни с припуском на землю.

На месте копчения вбиваются колья по углам квадрата 1×1 м высотой 2 м, чтобы получились стойки около 170 см. Сверху стойки скрепить крест на крест. Рыбу солят под гнетом: крупную – 10–12 часов; мелкую – 8 часов. Мелкую – целиком, а крупную потрошат и надрезают спину вдоль хребта. На следующий день рыбу промывают, лучше в проточной воде. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.

В стороне нажигают угли (полведра). Угли засыпают и покрывают свежей травой. Пленку закрывают (без щелей). Через 5–7 минут проверяют нет ли пламени, если надо добавляют травы. Через 1,5–2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня копчение повторяют, а для крупной повторяют то же на вторые сутки.

  • Соление рыбы

vcusna.ru

Правильное горячее копчение рыбы

  Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

   Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

   Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

  У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

москва.русскаядымка.рф

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией ➤ копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Надеемся, что практичные советы Koptim.by позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.

Приятного аппетита!

koptim.by

Копчение рыбы горячим способом

В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным,  радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.

 Чего делать категорически нельзя

  •  коптить угря, в случае когда вы не знаете как это делать правильно (сырая кровь может причинить вред здоровью человека и даже несет угрозу его жизни);
  • пытаться  приготовить в коптильне разноразмерную рыбу в одном заходе;
  • коптить на каком попало горючем сырье;
  • ткрывать крышку коптильни, которая стоит на огне или только снятой с него (велика угроза мгновенного воспламенения, а также получения различных ожогов);

Помимо запретных действий:

  1. обязательно разберитесь с режимами копчения. Силой огня и временем выдержки по каждому размеру подготовленной к копчению рыбы;
  2. возьмите за правило, что рядом с коптильней обязана стоять ёмкость с водой на случай возгорания. Также позаботьтесь о наличии аптечки от возможных ожогов;
  3. откажитесь от помощи посторонних советчиков. Пускай у них будут даже самые благие  намерения – командовать должен один;
  4. следите за тем, чтобы к вашей коптильне во время работы никто не подходил. Дети – особенная группа риска.

Как подготовить рыбу к копчению

Как приготовить рыбу горячим копчением1 этап — обработка

Существует два варианта и оба из них хороши.  Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.

Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.

2 этап – засол рыбы

Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!Как приготовить рыбу горячим копчением

Продолжительность засолки:Как приготовить рыбу горячим копчением

  • крупная – 2-2,5 часа;
  • средняя – 2 часа;
  • мелкая – 1-1,5 часа.

Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).

3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом

После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат).  Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.

Что за коптильня должна быть

Наиболее  подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.

После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.

Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.

Как приготовить рыбу для копченияВыбор дров для закладки

В идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.

Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.

 

 

Как приготовить рыбу горячим копчениемПравила укладки коптильного материала

Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.

На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями.  Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.

Как приготовить рыбу горячим копчением

Когда начинать коптить и работа с огнем.

Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать  походную туристическую газовую плитку.

Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно. Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.

Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.

В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.

Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново.  Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.

   Как приготовить рыбу горячим копчениемКак определит время для копчения и степень готовности рыбы

По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.

Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.

Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.

Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням

Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.

Читайте также статью «Походная коптильня своими руками»

www.oster-vip.com.ua

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Как приготовить рыбу для копчения

Здесь помогут несколько важных правил:

  1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
  2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
  3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
  4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Как приготовить рыбу для копчения

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:

  • ясень;
  • дуб;
  • яблоня;
  • груша;
  • можжевельник;
  • малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

 

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3-4 тушки скумбрии;
  • соль;
  • черный молотый перец.

Приготовление:

  1. Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
  2. Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
  3. Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
  4. Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
  5. Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
  6. Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
  7. Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
  8. Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Как приготовить рыбу для копчения

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:

  • сельдь;
  • треска;
  • скумбрия;
  • осетр;
  • барабулька;
  • белуга;
  • салака;
  • морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Технология копчения в коптильне холодным способом

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Как приготовить рыбу для копчения

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:

  • кета;
  • нерка;
  • треска;
  • омуль;
  • осетр;
  • кефаль;
  • белуга;
  • белорыбица.

Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:

  • 5 кг кеты;
  • 1,3 кг соли;
  • специи.

Пошаговый рецепт:

  1. Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
  2. После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
  3. Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
  4. В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
  5. В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

  1. В печке сжигают дрова.
  2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
  3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
  4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
  5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2 свежие рыбины;
  • 100 мл жидкого дыма;
  • 2-3 горсти луковой шелухи;
  • 2 лавровых листа;
  • сахар, соль.

Ход приготовления:

  1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
  2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
  3. Ставят на огонь до закипания.
  4. Состав варят 20 минут.
  5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
  6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
  7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
  8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
  9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
  10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
  11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Как приготовить рыбу для копчения

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

 

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

attuale.ru

Какая рыба подходит для копчения

Коптить можно рыбу, какая придется по душе или кошельку. Подойдет как морская, так и речная, выловленная самостоятельно или купленная на рынке. Главное быть уверенным в свежести продукта.

Стоит отметить, что вкуснее получается рыба жирных сортов, например: скумбрия, сом, салака, треска, судак, красная рыба. Но если вы наловили карпов, карасей или окуня – их тоже смело можно готовить.Выбор рыбы для копчения

Если вы купили замороженный продукт, перед приготовлением рыбу необходимо разморозить естественным путем в верхней части холодильника. Далее процесс подготовки к копчению происходит так же, как и со свежим продуктом.

Разновидности копчения

Копчение – древнейший способ приготовления продуктов. Еще с давних времен наши предки коптили мясо, рыбу. Обработка натуральным дымом позволяет получить не только вкусную аппетитную еду, но и продлевает ее срок хранения.

Существует 2 основных метода копчения: горячее и холодное.

Чтобы коптить рыбу любым способом, необходима коптильня. По своей конструкции горячие и холодные коптильни отличаются друг от друга. Коптильный аппарат можно приобрести в любом специализированном магазине, а при желании – соорудить из подручных средств самостоятельно.

Процесс копчения лучше начинать с утра, при сухой маловетреной погоде. Также для копчения нужно заготовить дрова, специальную щепу.

Древесина для копчения рыбы

Вкус готовой копчености во многом зависит от правильного выбора древесины. Разные виды дерева придают рыбе свой вкус, аромат, цвет.

Дрова для разведения огня можно взять любые: тополь, ольха, фруктовые деревья. Главное, чтобы костер давал хороший жар.

Для щепы подойдет ольха, дуб, плодовые деревья (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Также можно использовать смеси опилок, например, ольха с черешней или абрикосом. Очень хорошо добавить можжевеловые веточки вместе с ягодами.Щепа из ольхи

Для приготовления щепы нужно взять сухие ветки, порубить их топориком или нарезать обычным ножом. Можно нарубить щепки из поленьев. Размер такой стружки должен быть примерно одинаковым (2 на 2см), чтобы щепа тлела равномерно.

Опилки или щепа должны быть сухими в меру, иметь влажность 60-70 %. Слишком сухое дерево быстро сгорит, не образовав достаточного дыма. Мокрые опилки будут очень долго разгораться.

Подготовка рыбы к процессу горячего копчения

Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:

Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.

Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.

Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.

Засолка. Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца Сухой посол рыбы.

Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.

Маринование. Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.Рассол для копчения рыбы

Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.

Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.Вяление рыбы перед копчением

Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.

Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.

Приготовление в горячей коптильне

Коптильня для горячего копчения производственная или сделанная самостоятельно состоит из следующих элементов:

Дно коптильни посыпается щепой, достаточно взять две хорошие горсти. Желательно сверху положить несколько можжевеловых веточек и ягод, для особенного аромата.

Над щепой ставится поддон. Он предотвращает попадание влаги на опилки. В результате она не будет подгорать. Если поддон отсутствует, его можно заменить пищевой фольгой, сложенной в 2-3 слоя.

Поверх поддона ставится решетка, на которую выкладываются рыбные тушки. Рыба должна лежать не плотно, чтобы дым обволакивал равномерно каждый кусочек.Толстолобик горячего копчения

Коптильня накрывается крышкой, ставится на огонь. Костер можно развести в обычном мангале, а также воспользоваться плитой или горелкой. Огонь должен быть умеренно сильным.

Температура в коптильном аппарате должна быть от 90 до 120 градусов. При таком жаре мелкая рыбка коптится 30 минут, крупная 40-50 минут.

Чтобы контролировать степень готовности можно открывать крышку коптильни. Но делать это следует медленно и аккуратно. От поступления воздуха щепа может вспыхнуть и нанести вам травмы.

Когда приготовление окончено, достаньте рыбу и дайте ей остыть на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к долгожданной дегустации. Продукт горячего приготовления не хранится долго, всего 3-4 дня в холодильнике. Поэтому кушать его нужно быстро.

Подготовка к холодному копчению

Рыбу для холодного копчения обрабатывают так же, как и для горячего. Потрошат (крупную), вынимают жабры, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Далее наступает момент посола. Как правило, при холодном копчении ее солят сухим посолом в большом количестве соли. На дно подготовленной посуды сыпется небольшой слой соли, выкладываются тушки, предварительно натертые солью, и сверху снова присыпаются солью.

Если рыбы много, она укладывается слоями, каждый ряд также пересыпается солью. Поверх тушек кладется гнет. Солиться они будут не менее 5-ти дней.

После, тушки необходимо вымочить в чистой холодной воде, 3-4 часа. Затем деликатес нанизывается или надевается на крючки, вялится на сквозняке или хорошо вентилируем помещении 22-24 часа. Просушенную таким образом рыбу помещают в коптильню.

zakoptili.ru

Суть горячего копчения в том, что рыба готовится сразу двумя способами: тушится над огнем и пропитывается дымом, который содержит губительные для микроорганизмов вещества, а также придает блюду аппетитный золотисто-коричневый оттенок. Если когда-то подобная тепловая обработка применялась скорее из необходимости, чем из гурманства, то теперь копченая рыба вошла в разряд деликатесов.

Для копчения годится практически любая порода рыбы. Классические рецепты включают как рыбную мелочь вроде мойвы, так и более крупных обитателей пресных и соленых водоемов: форель, горбушу, осетров, скумбрию, толстолобика.

Мелкую рыбу можно не потрошить. А вот все, что больше ладони, стоит как следует очистить и промыть изнутри. Чешую оставляем нетронутой. Совсем крупные экземпляры лучше нарезать на куски или разделить надвое вдоль позвоночника.

Перед таинством окуривания будущее угощение нужно засолить. Лучше в растворе соли — тузлуке (150-200 г соли на литр воды). Для горячего копчения рыба солится от нескольких минут до нескольких часов. Самого долго посола требует осетр и такие же большие особи, самого короткого — мойва и ей подобные. К примеру, на засолку куска рыбы весом около 1 кг уходит от 30 минут до часа. После этого — когда рыба станет упругой — следует смыть раствор соли и промокнуть воду.

Коптильни изрядно упрощают дело, но устройства эти — все же исключительно для применения на открытом воздухе. И в конце концов, веками и тысячелетиями люди обходились без них.

Если вы хотите подымить дома, вам понадобится эмалированная кастрюля, вок или казан. В дачных условиях сгодится и металлическое ведро.

Чаще всего копят на ольхе, но можно и поэкспериментировать с вишней или буком. Так же подойдет и береза, ива, осина. Каждое дерево дает свои тонкие оттенки, заметные и в готовой рыбе. Хвойные породы не рекомендуются из-за обилия смолы. На одно ведро хватит стакана щепы, на кастрюлю — пригоршни опилок.

Чем больше влажность древесины — тем больше дыма. Так что можно смочить щепки, особенно если вы занялись копчением на улице.

Принципы копчения в специальном агрегате и в кастрюле абсолютно одинаковы. Снизу находится древесина, над ней расположена рыба. Но нюансы различаются. Если дома нам нужно найти разумный компромисс между количеством дыма и интенсивностью вкуса, то на природе можно разойтись вовсю.

Итак, ситуация первая — домашняя. В подходящую емкость слоем укладываем опилки. Поджигаем так, чтобы они тлели. Закрываем фольгой. Сверху устанавливаем решетку, на которую кусками укладываем рыбу. Ставим всю конструкцию на слабый огонь, закрываем крышкой. Готовим от часа до трех часов, в зависимости от размера рыбы.

Ситуация вторая — дачно-походная. На дно эмалированного ведра насыпаем щепу. 15-20 сантиметрами выше размещаем решетку, на которую кладем рыбу. Закрываем крышкой, ставим на костер или горелку. Стружка через некоторое время займется и даст большое количество дыма. Остается сидеть и ждать улова.

www.kakprosto.ru

Горячее копчение рыбы, рецепт которого мы рассмотрим ниже, представляет собой своеобразную термическую обработку морского или речного продукта, улучшающую его вкус, а также стойкость для дальнейшего хранения. Стоит отметить, что такое блюдо можно готовить и в специальной коптильне, и в кухонном устройстве под названием скороварка. Сегодня мы рассмотрим оба варианта: на открытом воздухе и дома.

Горячее копчение рыбы: рецепт приготовления деликатеса в специальной коптильне

Необходимые ингредиенты:горячее копчение рыбы рецепт

  • соль йодированная крупная – по усмотрению;
  • скумбрия свежемороженая – 3 большие штуки;
  • песок сахарный – 1 большая ложка.

Обработка основного продукта

Горячее копчение рыбы, рецепт которого крайне прост, предусматривает использование любого вида продукта. Это может быть и терпуг, и карп, и щука и т. д. Однако мы решили взять 3 большие свежемороженые и жирные скумбрии. Их требуется хорошо помыть (прямо в замороженном виде), очистить от внутренностей, а также освободить от головы, плавников и хвоста.

Предварительное маринование рыбы

рыба горячего копчения рецептПосле того как скумбрия будет полностью обработана, ее следует со всех сторон обмазать крупной йодированной солью и небольшим количеством сахарного песка. Чтобы рыба пропиталась пряностями, ее рекомендуется накрыть крышкой и оставить для маринования на 7-8 часов. По истечении времени можно смело приступать к ее термической обработке.

Перед тем как закоптить рыбу горячего копчения, следует приготовить специальное оборудование и опилки. Таким образом, в коптильню требуется выложить березовые, дубовые или другие опилки, а сверху установить решетку. Далее на сетку необходимо выложить замаринованную скумбрию, но так, чтобы рыбины не касались друг друга. После этого коптильню следует прикрыть крышкой, а под ней разжечь костер.

Готовится такой деликатес на свежем воздухе от 20 до 50 минут (в зависимости от размера и вида основного продукта). Также готовность скумбрии можно определить по сухому и ароматному дыму, который начинает валить из коптильни. При этом рыба должна полностью покрыться золотисто-чайным цветом.

Рыба горячего копчения: рецепт приготовления при помощи скороварки

Необходимые ингредиенты:

  • соль йодированная крупная – по усмотрению;
  • скумбрия свежемороженая – 2 небольшие штуки.

Обработка рыбы

как закоптить рыбу горячего копчения

Горячее копчение рыбы, рецепт которой предусматривает использование скороварки, производится аналогичным образом, что и при помощи коптильни. Для этого скумбрию следует также пропитать солью, а затем выложить на дно кухонной посуды ольховые опилки, поставить на них сетку и поместить на нее рыбный продукт. Далее скороварку требуется выдержать над сильным огнем в течение 17-20 минут, а затем снять с плиты. Рыбу надо продержать в посуде до полного остывания.

Правильная подача к столу

Копченую скумбрию следует подавать к обеду только в охлажденном виде, причем вместе с круглым отварным картофелем, зеленью, пшеничным хлебом и репчатым луком, порезанным на полукольца.

fb.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.